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A Scuola di Cucina …

Definizioni di alcuni termini che troverete all’interno del Menu

Dop: La denominazione di origine protetta, meglio nota con l'acronimo DOP, è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall'Unione europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti.            

Burrata: La burrata è un formaggio fresco, di latte bufalino e/o di mucca, a pasta filata, simile alla mozzarella ma dalla consistenza molto più morbida e filamentosa, prodotto nella Murgia in particolare ad Andria suo luogo di origine e in varie zone della Puglia della Campania e del Lazio.

Caviale Kaluga Amur: La più raffinata tra le specialità alimentari e fin dal 1988. Benchè quello iraniano non sia più disponibile a causa del forte rischio d’estinzione, lo storione popola da sempre le acque del fiume Amur, al confine tra Cina e Russia. Il Kaluga Amur proviene da uova di una specie ibrida di storione, ottenuta da femmina Huso Dauricus e maschio Acipenser Schrenkii. Il caviale preferito dagli addetti ai lavori e non , uova grandi e croccanti, colore con sfumature verde chiaro e un gusto finale di nocciola.

Il gazpacho: Nella cucina spagnola, il gazpacho (pronuncia: gazpàcio) è una zuppa fredda a base di verdure crude, molto apprezzata d'estate in regioni calde come l'Andalusia. Gli ingredienti principali sono tradizionalmente peperoni, pomodori, cetrioli e cipolla, arricchiti di volta in volta con erbe aromatiche differenti. Immancabile il pane raffermo, ammorbidito in acqua, che rende cremoso il composto, il nostro restiling sta in un’aggiunta di una meringa con del fior sale Maldon. Il piatto si mangia comunque freddo, talvolta addirittura con cubetti di ghiaccio .Viene anche usato come aperitivo servito in bicchiere, come energetico rinfrescante, la nostra variante è un pomodoro molto più profumato, speziato da cui nasce una stupenda sensazione di freschezza al palato.

Baccalà Lomo: Ottenuto da soli merluzzi “Gadus Morhua? pescati esclusivamente ad amo nelle Isole Fær Øer. Dopo la cattura viene immediatamente eviscerato a bordo. Salato per tre mesi minimo e dissalato con acqua pura ad una temperatura costante tra 0° e 2°, tutto il baccalà è privo sia di anisakis che di qualsiasi conservante e colorante la caratteristica principale risulta essere questa compattezza del pesce dovuta a codesti trattamenti specifici del tutto naturali.

Spaghetti trafilati in oro: Si ottiene dalla macinatura dei grani con macine a pietra, impastata con l’acqua del Gran Sasso ed essiccata all’aria, appesa alle canne di bambù. Successivamente vengono sperimentati altri metodi di essiccazione attraverso l’utilizzo di “camerini?, dotati di ventilatori a corrente e di fonti di calore per creare una temperatura costante.

Dopo aver preso forma attraverso le trafile in bronzo, la pasta viene fatta ancora essiccare all’interno di camerini mobili (forni), lentamente e a bassa temperatura - tra 45 e 50° C - con una durata che può arrivare fino a tre giorni in base ai formati secondo l’antica tecnica del “pre-incarto?, in modo da non alterare le caratteristiche della materia prima e da rispettare i naturali processi di fermentazione.

La trafilatura in oro conferisce alla pasta una consistenza diversa, ricercata ed elegante, capace di esaltare il gusto dei partner – sughi e salse – e di donare alla pasta stessa una personalità fresca e forte che si sposa armoniosamente con qualsiasi condimento. In virtù del minore “stress? che l’impasto subisce a contatto col metallo nobile,  presentano una nuova ruvidezza, una nuova dolcezza e una nota distintiva che risulta essere elegante  al palato. La trafilatura in oro impreziosisce fra tutti uno dei sensi principali, il gusto .

Riso Acquerello: Acquerello è il riso Carnaroli “Extra? unico al mondo.  Il cereale ancora grezzo viene dapprima invecchiato, poi raffinato lentamente e reintegrato con la sua preziosa gemma. Sono proprio i processi di invecchiamento, lavorazione e gemmatura a rendere Acquerello più buono, più ricco e più sano. E’ riconosciuto dai gourmet più famosi come il riso numero uno al mondo. I suoi chicchi sono integri, sodi, sgranati e saporiti, e soprattutto subisce un particolare processo di invecchiamento. Il riso grezzo, così come raccolto, prima di essere trasformato in riso bianco, viene posto ad invecchiare in silos a temperatura controllata inferiore ai 15°. Acquerello, attraverso una lentissima respirazione, assume un assestamento qualitativo che conferisce una maggiore tenuta in cottura, rendendo l’amido e le proteine meno solubili, e aumentandone la capacità di assorbimento dei condimenti.


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